关于味精那些事

炒菜或煲汤的时候，不放味精或鸡精，总感觉少了鲜味儿，但放了味精又总觉得不健康。有没有一种既美味又健康，吃起来没有心理负担的“健康调味料”呢?其实，用天然的食材做调味料，味道比含添加剂的人工调味料还要好。
    香菇粉
    干香菇(150克)，擦掉表面浮灰后(千万不要用水清洗)，用手掰成小块儿，放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。
    用法：香菇粉可以放入各种汤里，还可以用于各种炒菜和咸菜的制作中，用来代替味精，用量大约在1／2茶匙(3克)左右；在做饺子、包子、肉饼馅时可以多添加一些，味道非常好。
    紫菜粉
    将紫菜(大约100克)用剪刀剪成小块儿，放人搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。千万不要进水或受潮，否则会成团，没法使用。
    用法：紫菜粉可以放入各种汤里和炒菜中，味道非常鲜美，用量大约在1茶匙(5克)左右。
    小鱼粉
  将干的小银鱼(大约200克)，去掉内脏，放入锅中，用小火慢慢烘干，将炒出的杂质倒掉不要。将炒好的鱼自然冷却至干，然后放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。
    用法：这款味精可以放入海带汤、大酱汤、海鲜汤等中用来提味，用量根据自己的喜好，1／2茶匙(3克)可供大家参考。
    鸡精并非鸡肉中提炼，实为味精“穿”马甲
    在大多数人们的认知里，鸡精是从鸡肉中提炼的，比含化学成分的味精更营养，更安全。但事实上，鸡精是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂，主要成分还是味精。可能会含少量的鸡肉骨料提取的物质，所以鲜味更强烈一些。在实际生活中，主要还是看烹饪对象和每个人的口味和要求来决定用量。
    如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜，这时加鸡精可能会有损食物本身的特殊风味。如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑使用鸡精提鲜。
    无论是鸡精还是味精，烹饪高温食品时，要制作完成后才加入，因为温度过高会产生一定毒性。
    味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康
    1.凉拌不宜放味精
    味精在温度为80℃一100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
    2.味精用咸不用甜
    在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
    3.调馅料不宜加味精
    许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性，不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
    4.炒肉菜不用加味精
    肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分一一谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
    5.放醋的菜不能放味精
    酸味明显、醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
    ——改编自《生命时报》“专家推荐自制味精秘方”