食品安全风险

（一）概念 

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 

食源性疾病：指食品中致病因素或污染的致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

（二）食物中毒的分类

细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，发病率较高，病死率较低，有明显的季节性Ø化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的食品添加剂，如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、瘦肉精等 

有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法不当造成，如河豚鱼中毒、发芽土豆、四季豆、毒蘑菇 

真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、黄曲霉毒素 

病毒性食物中毒：（诺如病毒） 

（三）食物中毒的特征

潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势 ，中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 ，患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不发病，停止食用该食物后发病很快停止 ，一般不具有人与人之间的传染性，发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病立即停止

（四）食物中毒的预防

第一关把好采购验收关

选购食品的要求:

1.不购买无证无照商贩提供食品；

2.不采购不使用来历不明的食物原料、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品；

3.不采购直接入口的凉粉.凉皮、熟肉制品等散装熟食品

4.食品感官检查，定型包装食品包装要完整，在有效期内，无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品要具有正常的感官形状。

第二关  把好食品加热关

食品热加工过程的要求

1、彻底清洗新鲜食物，充分烹调，及时食用：尽管许多食品在采集、运输、贮存等过程中已污染了致病微生物，若在食品熟制过程中经过充分的烹调加工，致病性微生物几乎全部被杀死，也就变成相对安全了。

2、如果食品烹调方法不当，加热不均匀或者不充分，存在于食物内部的致病性微生物将仍然存活，很可能导致食物中毒等食源性疾病的发生。

再加热

1. 再加热前应确认未变质

2.再加热食品中心温度必须达到70℃以上

3.采用搅拌方式加快食品温度升高的速度

4.冷冻熟食品彻底解冻后再加热    

5.用微波炉再加热避免加热不均匀  

6.剩余食品再加热不要超过一次 

第三关  把好生熟分开关

1、在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过程，都应保持生熟分开。

2、生的食物，尤其是肉、禽和海产品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其它食物。

3、生的肉、禽和海产品要与其它食物分开。

4、处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。

5、使用器皿储存食物以避免植物性、动物性食物互相接触。 

第四关   把好清洗消毒关 

食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。

   在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、餐饮具应做到每班加工开始前或结束后和加工间歇中进行清洗消毒。

第五关   把好食品存放关

1、高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、乳制品等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2、低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。

第六关  把好人员健康关

1、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从事直接接触入口食品工作的食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作

第七关  把好个人卫生关

按照标准程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。

1.操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。

2.手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。指甲符合要求：剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢；

3.不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。